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鄉味
發布時間：2023-11-02     瀏覽量：1424   分享到：
       深秋已至，寒冬即來。看著窗外樹葉枯黃飄落，想著周末閑暇逛集市看到的一車車大白菜。是啊！又到了一年一度腌酸菜的季節，不禁又想起了母親腌制的酸菜。

       過去的北方，沒有大棚蔬菜，漫漫寒冬，白菜成了唯一的菜蔬。家家戶戶儲藏了足夠多的白菜，或放在菜窖里儲存或腌成酸菜。

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       酸菜應該是北方人為了應對漫長、寒冷的冬季，以及物質匱乏年代食物短缺所研究出來的非物質文化遺產。腌酸菜也比較講究，母親都會選擇莖葉均勻、菜心緊實的大白菜，晾曬幾天后，摘去爛葉，清洗干凈，按照白菜大小將其一切兩瓣或者分成四牙，再把準備好的大粒鹽、花椒、辣椒等調料均勻地撒在白菜幫間，一層層整齊地擺放在大缸里，壓上傳家的大石頭，靜待美食形成。腌白菜可是個技術活，任何一個環節出問題，腌出的菜味道就會打折扣。好的酸白菜色澤金黃，湯白菜鮮，酸中帶脆，吃一口還想再來一口。母親常說：“腌好菜的關鍵是鹽的量的把握，鹽多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；鹽少了，菜湯里會長出白色的霉點，拿起一顆，蔫頭耷腦，軟塌塌的，嘗一口，沒有一點筋道，更談不上爽脆。”
       在腌制過程中，缸里的白菜會在壓菜石的壓力和鹽等調料的雙重作用下腌出水分，白菜不斷地縮水下沉。這時就要給缸里添上一些新菜，直到白菜的汁水與調料完全融合，逐漸與缸口平齊，把菜完全封存起來，這一缸酸菜就算是基本就緒。腌的白菜酸透了就可以食用了，同時，也意味著這個冬天的一份口糧有了保障。
       自此我家的廚房開始上演各種酸菜大餐，炒酸菜、熬酸菜、燴酸菜、煮酸菜、蒸酸菜、酸菜餃子、酸菜包子輪番上陣，酸菜成了我家冬天飯桌上永恒的主角。尤其是母親做的豬肉燴酸菜，吃起來松軟可口，酸中帶香，油而不膩，湯少而不干硬，無論是泡米飯還是就饅頭，都是尚好的家常便菜。家鄉還有一些關于酸菜的民諺：“穿得好，走得快，肚里裝的酸白菜”，是調侃一些人死要面子活受罪；“親不過的姑舅常在，香不過的豬肉燴酸菜”，是人們對“豬肉燴酸菜”這道菜的發自內心的喜歡......
       時至今日，雖然北方的冬季蔬菜已不像從前那么沒得選擇，很多家庭依然保持了腌白菜的習慣，或是對以前清苦日子的懷念，或是情感寄托的一種方式 。它的酸味和咸香可以喚起人們對故鄉和童年時光的深刻記憶。無論身在何處，吃到酸菜都會喚起對家鄉、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成為人們之間交流和共享鄉愁的紐帶，拉近彼此的心理距離。


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